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名作家阿城在《闲话闲说》里说：“香港的饭馆里 大红大绿大金大银，语声喧哗，北人皆以为俗气。其实 你读唐诗，正是这种世俗的热闹，铺张而有元气。香港 人好鲜衣美食，不避中西，亦不贪言中华文化，正是唐 代式的健朗。”这是可以移以评价并推而广之至整个岭 南饮食及其文化的。当然，这只是岭南饮食文化一个方 面的特点。

饮食文化，作为一个文化分支，往往受制于大文化 及其背后的经济基础。岭南僻处一隅，在很长一段时期 内，文化相对落后于内地，加上岭南人自古以来性格朴 实低调，因此，关于岭南饮食的历史记载多出自他者之 手。而这他者留下的历史文献中，关于岭南饮食无不着 眼于其奇特乃至蛮荒；便是岭南人最为敬重并对其礼遇 有加的韩愈与苏轼，也并不投桃报李。韩愈把岭南的海 鲜说得狰狞可怖，对柳宗元的从俗食蛙之举等大不以为 然；苏轼在酣饮了岭南人献上的醇厚美酒并学会了绝佳 酿造技艺之后，竟还说“可惜风流在蛮村”，真是吃了 人家的还舌长如妇，颇有些“可恶”。所以，文化是一 个大问题，岭南饮食优质的历史与文化资源，长期以来 被文化的偏见所遮蔽，直到晚近，随着岭南经济的崛起 和中国文化大势南移趋势中岭南人文的彰显，面貌始得 改观。

屈大均的《广东新语》说：“天下所有食货，粤东 几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽也。”尤其是 在“一口通商”（明清两代有很长一段时间，广州独享 从事外贸的权利）的时代，广州之富足，众多域外食货 之辐辏于广州，都使其饮食技艺愈益讲究。如1861年2 月22日《纽约时报》的一篇新闻专稿所言，美国人来到 广州，都想着要一尝这里最美味的牛排——这可是西菜 啊！如此古今结合、中西结合，“食在广州”遂声被天 下。尤其是在上海开埠以后，粤商逐鹿上海滩时，粤菜 也长驱直入，以优质的出品、丰俭由人的价格、粤人不 畏寒暑不论早晚的勤劳，迅速征服了中外客商、士绅名 流和及本地居民，如早期以徐珂为代表，后期以曹聚仁 为代表，纷纷撰文， 对粤菜再三致意，“食在广州”的 名声由是不胫而走，并化入俗谚，奠定其难以撼动的地 位，以至有人在沪上的名杂志上予以质疑时，也迅即被 人反驳。

但是，这种被“猎奇”的历史命运，在后来又重 新上演，颇令人深思。抗战以后，饮食文化成为奢谈； 建国初期，物产不丰，“食在广州”也只能尘封。只有 到改革开放以后，广东经济率先发展，岭南饮食随之 北伐，“食在广州”重又闪亮登场。可当时给人最深刻 的印象只是，广东人什么都敢吃，而不是广东菜追求天 然品质、讲究鲜活生猛。当此之际，他者的眼光仿佛又 退回千年以前。直到改革开放若干年后，当广东菜馆再 度开遍全国，当北方大地都以能请到广东师傅烹制生猛海鲜而为高档酒楼标志时，大家发现，哦，原来广 东菜并非奇异的菜式，广东人也并非茹毛饮血般什么 都敢吃。其实，粤菜在海外，大抵也有类似的历程。

然而，“猎奇”的结果却也保留了大量珍贵史料， 不像某些中原饮食文化，因其习以为常，反而不足以为 文，因而不传。史料是珍贵的，史料的解读更为重要。 岭南饮食文化的历史梳理，是表出岭南社会经济和文化 发展的重要一环，也有助于今日社会经济和文化发展。 当然，岭南饮食历史文化得到了人们的关注和重视，曾 经的猎奇文字，也在拂去其文化遮蔽的尘灰后，闪现着 经典的光辉。