社科类
书名:惠州味道 一月人气:623
作者:高燕来 一周人气:3
定价:68 元 总数人气:2223
ISBN号:978-7-218-14457-3 阅读点数:
出版日期:2020年8月  
开本:16  
页数:248  
装帧:平装  
出版社:广东人民出版社  

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内容简介

全书以四季为时间轴,分四大章节,结合养生常识,在讲述惠州美食典故、饮食文化历史后,罗列出四季食谱,条理清晰,兼具阅读情趣和烹饪指南之用,既是惠州首本高水准食谱,也是一本美食指南。

作者简介

高燕来,生于1955年,广东惠州人,现任中国传统文化促进会会员单位理事、广东省食文化研究会副会长、惠州市饭店行业协会名誉会长、惠州市厨师协会名誉会长兼顾问、惠州市城市职业学院客座教授、深圳市大梦小厨餐饮管...

评论选读

《广州日报》 “惠州食神”高燕来,曾亮相央视《中国味道》节目,2000年从惠州东江边小店起家,一碗高记阉鸡粥征服无数食客;随后,他在城里开了惠州风味楼,在乡间开了农家乐,东江名菜和惠州小吃让顾客盈门。如今...

作品目录

目录:
第一章  春  不时不食 应季而食
白切阉鸡“食过返寻味” / 003
鸡味盐焗出来 / 007
把春天酿进去 / 010
清明艾角飘香 / 013
“补天穿”把天补上 / 015
春季蔬菜次第鲜 / 018
春季菜谱 / 021

第二章  夏  食不厌精 脍不厌细
东江河鲜味鲜美 / 049
江鲥肥美荔枝甜 / 052
“粤人偏嗜之”鲮鱼  / 055
苦瓜生五岭 / 057
“仔细看来茄子色” / 060
千年蚬食 / 062
“湖上渔家,白饭丹虾” / 065
夏季菜谱 / 067

第三章  秋  养生当时 进补适宜
红焖肉“贴秋膘” / 102
东坡惠州菜谱 / 104
惠州梅菜一枝花 / 108
逆糍碌碌烧 / 112
“猪红汤滑甩甩靓” / 115
秋季菜谱 / 117

第四章  冬  虚者补之 寒者温之
“孕他味于腹中” / 145
北风起腊味飘香 / 149
惠州人的下午茶 / 151
“伢仔”的童年味道 / 153
冬季菜谱 / 157

精彩章节

白切阉鸡“食过返寻味”原汁原味,这是食物的美妙之处,也是人类智慧的结晶杨花柳絮漫天飞,春耕春种正适宜。一年之计春宜早,秋收冬藏莫迟疑。春季,生机勃勃,我看到的是“生鸡”勃勃。作为饮食行业的一名老厨师,我首推大家吃鸡。广东人说:“无鸡不成宴。”逢年过节,一只鲜活的鸡所做之菜品是必不可少的一道硬菜。惠州民谣唱道:“鲜水黄鱼白菜箭,罂锅煲饭喷喷香。山珍海味怎能比,神仙闻见也欲尝。”它道出惠州菜中“鲜”的特点:鱼要活,鸡要即宰即烹,蔬菜要当日采摘。回顾我的饮食生涯,或者说探索美食之始,我始于一味阉鸡。我的家族在惠州市区桥东居住已有三代人以上。祖上原来是做饮食生意的,算起来已经有100多年历史。我家祖上原来在桥东包公巷开有一家饮食店,所做的猪红粥很有名,后来因故,家族的饮食生意没有做下去。由于从小对烹饪耳濡目染,我对烹饪怀着很大兴趣,也积累了一定的烹饪技术。2000年,我在街边开了一间小店,做起“高记阉鸡粥”的生意。粥,是中国人很早就有的主食之一。《说文解字》有稠粥(糜、饘)和稀粥(酏)之分,而且有菜粥、肉粥、大麦粥等种类。人们经过长期体验,发现粥有止渴生津、清肠去滓的好处。粥便被视为养生妙品。《苏轼帖》云:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言也。”宋人张耒《粥记》云:“每晨起,食粥一大碗。空腹胃虚,谷气便作,所补不细。又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀。”宋代陆游也有《咏粥》诗云:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”他对食粥益生之说笃信不疑。明代《普济方》也力推食粥:“米虽一物,造粥多般,色味罕新,服之不厌。……治粥为身命之源,饮膳可代药之半。”食用和药用,在一煲白粥中获得完美的融合。旧时鹅城人家的小孩、老人和病号必食粥,平常早餐、夜消夜亦多备粥品。正如《南粤粥疗歌》唱道:“要想皮肤好,粥里加红栆。若要不失眠,煮粥添白莲。心虚气不足,粥加桂圆肉。消暑解热毒,常食绿豆粥。”20世纪90年代,惠州已有不少粥店,尤其潮汕人开的海鲜粥店,名声远扬,生意很是兴旺。但我知道,惠州人喜欢吃鸡粥,特别是用肥大肉厚的大阉鸡,宰杀后蒸熟,加盐腌制成咸鸡,再煲粥别有一番滋味。而为了保证鸡的新鲜美味,我用的鸡都从乡下进货。我的咸鸡煲粥,从一开始就获得市场认可,食客如云。对此,中国传统文化促进会副秘书长杨萌曾评论:“阉鸡,鸡之粹也。去雄仔鸡之春,使其性温而不燥,肉嫩且味美,味比牛中和牛,鱼中野豚。高记以阉鸡为主味,沥素米熬其膏,弃盐酱之厚味,拒椒桂之芳辛,火增壮而力均,瓮长泣而肉糜,气香溢而味甘。所创阉鸡粥美誉四方,所食者无不嗟叹江湖可忘,其粥之美味诚难忘也!”以阉鸡粥起家,我慢慢在饮食行业扎了根。后来我在惠州桥东开起了高记惠州风味楼——从店名看,就充满了惠州味道。或许是小时候耳濡目染,或许是对美食有一种天生的触觉,我没有专门去拜师学厨艺,我做的很多菜式都是自己研究出来的。从2010年起,我又在惠州市区东部的马安农村,找到更广阔的天地,利用下良村废旧小学的场地,开了“高记农庄”,将惠州美食版图铺得更开,也开启了我的创意厨房:立足传统,追求创新,寻找食材的鲜美。这些都是后话了。不管是过去,还是现在,惠州菜都喜用“三鸟”——鸡、鸭、鹅,用以入馔的原材料基本上是禽畜山货,故有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香,无肘不浓”的说法。至于鸡的吃法,除了大名鼎鼎的东江盐焗鸡,在惠州,还有白切鸡、清蒸鸡、黄焖鸡、麻油鸡、萝卜煲鸡等,而它们味美的保证,是惠州各地的三黄鸡、走地鸡等材料。鸡的菜式,至今据称有200多种,但令人百吃不厌的,非白切鸡莫属。惠州人爱吃白切鸡。大筵小席、逢年过节、喜事丧事都少不了白切鸡;居家生活的日常饮食中,原汁原味、皮爽肉滑的白切鸡也非常受欢迎。做好白切鸡最重要的就是保证鸡的品质。我推荐白切大阉鸡。我在惠州有一个鸡场,鸡场里养着大约2000只阉鸡。阉过的鸡继续养90~100天,肉质和口感是极佳的,到我家饭店吃过白切鸡的食客,大多会“食过返寻味”。白切鸡也叫白斩鸡,斩件切好装盘的白切鸡,皮黄肉白,清清爽爽,鸡味浓郁,特别诱人。随白切鸡上桌的还有每人一份的蘸料。每家饭店的蘸料都不一样,最简单的是红葱头酱油,这蘸料特别清香,蘸上一点,吃起来皮爽肉滑,增添了几分原汁原味的清新香气。惠州人吃鸡有无数种吃法,和焖有关的,黄焖鸡能称得上数一数二。在许多酒店厨师或厨艺主持人介绍的黄焖鸡做法中,冬菇、木耳等材料要与三黄鸡一起在瓦煲中焖煮,讲究的是保持鸡的原汁原味,和滋补功效。但我做黄焖鸡,却不喜欢放过多材料。我只放姜片,不用酱油和酒,铁锅里焖出来的鸡,口感异常好,鸡皮脆滑,鸡肉带着韧劲,却不腥不膻。鸡汁渗入其中,吃时慢慢吸吮骨头,味道更加浓郁。原汁原味,这是食物的美妙之处,也是人类智慧的结晶。

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