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鱼，得是活的，鲜的。

这横着的一刀不能切得大，以免后来装进去的馅漏出来。

冲洗干净后，用手捏住鱼嘴在开水中烫一下，以能脱去鱼的  表层黑衣为宜，然后将鱼快速放进凉水里，再轻轻刮去鱼鳞和黑  皮斑痣。两面打坡刀，打三到五刀，置于盘中，加料酒、精盐、 葱段、姜片、花椒，腌渍约15分钟，入味备用。

烫鱼是关键，烫掉黑皮斑痣，减了腥气。但不能过。

把八宝馅准备好。八宝，形容馅料种类之多。肥瘦肉切成  0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用；海参、冬笋、 冬菇均切成0.7厘米见方的丁，也可加进青豆、胡萝卜丁，和  干贝一起用毛汤汆过，捞出与肉丁混合，加料酒、盐、花椒油 腌渍3分钟。八宝馅，已在汤中或水中余熟，又腌渍进了滋味， 好颜色，好滋味，好营养。也可不加肉丁，只用菌类、海鲜、 豆类。

将鸡里脊(又叫鸡牙子)剔去筋，然后和肥肉膘剁成细泥， 加蛋清、料酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用。最好按一个方向 搅，愈搅颜色愈发地白了，鸡料子便好了。

将火腿切成大约长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片备用。 将猪花网油用刀片去大厚筋，修整四边备用。

将面粉(125克)加清水和成面团，擀成大的薄饼皮，要和 得略硬一点，类似做手擀面的硬度。盆里余下的少许面粉加清水 调成面糊备用。

将腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒——这一身的  “花花草草”已完成了使命。把鱼口撑开，将拌好的八宝馅填入  鱼腹。在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放 在花网油上，四周摺起包好，再用擀好的面皮包好。保持鱼形， 去掉多余的面皮。

此时，这条普通的鱼，肚子里是山珍海味，坡刀处嵌着火 腿，抹着鸡茸，浑身衬着花网油，裹着严严实实的面衣。恨不得 将所有的鲜香味都留在鱼身上，不跑出一丝一毫。

开烤了，把鱼放在铁篦子上，将铁篦子置于炭火池上慢火 烤制。啥是慢火烤制?贾思想在《齐民要术》中记述了黄河流 域烤乳猪的方法，“柞木穿，缓火遥炙，急转勿住”,大概和烤 花揽桂鱼差不多。先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破 面皮的情况，要随时将破裂处用面糊补上。这样烤制大约一小 时，将鱼取出正面朝下放在盘上，揭开面皮、花网油，然后扣 入鱼盘内成菜(正面朝上)。

现在就更方便了。进烤箱，接受180度、一个小时的高温烘 烤。这时候要特别注意不要糊。鱼的头尾处，因为薄，很容易变 糊，要用白菜盖一盖。

备一小碗姜醋汁。可用，可不用。

一小时后，这条内涵极为丰富的鱼就烤好了。趁热上席，去 掉面皮及花网油。香气从面皮里冲出来，鱼肉紧实有力，鲜香胜 却秋天肥蟹。蘸姜醋汁，鲜味口感更加凸显。心里不禁感叹：原 来，一条鱼可以这样极致美味的!

火烤热了面皮，面皮烤热、烤熟了鱼。这就是隔火烤，又叫 “白烤”,鱼烤熟了，仍是白嫩的，肚子里富含八宝，味道的美， 已不再是一个鲜字所能形容，还要加上香、白嫩、丰富。这就是 菜肴中名副其实的“白富美”。这是孔府烹调中独特的技艺，是 秘不外传的“白烤”菜。

一般烧烤皆为红烤，因为肉一烤就变色，为此许多烧烤菜   肴还特意在被烤的食物表面刷糖浆，以增重其颜色和光泽，所以  外皮经烤制呈现红棕色。在清代“满汉全席”上，称这种烤制为   红烤。孔府菜里的“烤牌子”,就是红烤，将煮过的硬肋肉擦净   水分，周身均匀地抹上蜂蜜后，放炭火池上慢火烤，先烤筋骨一   面，再烤皮面，烤一会儿刷一次料酒、盐水，连续数次，大约烤   两小时，待表皮呈金黄色时取下，即为“烤牌子”。而“白烤”则要使烤过的肴馔不变色，白的仍是白的，没有烟熏火燎的印 迹，因此只能隔物而烤。这是与红烤截然不同的一种炙烤法。这 种烹饪方法在其他地方尚不多见。当然，从现代人的认知角度出 发，“白烤”应该是更符合健康饮食的要求。它避免了食材与火 的直接接触，既保证了烤的温度，又规避了过热烤焦的问题。