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用鸡腿肉的红俏料子吊第一遍。

用鸡胸肉的白俏料子吊第二遍。

待热汤的温度再次降到30度以下时，用同样的方法下入白 俏，同样慢动作搅动，直到白俏从锅底缓缓上升，目的也是吸附  杂质，释放鲜味。继续加热一小时之后，把已成渣的白俏捞出。 这时的汤，才能称为“清汤”。鸡腿肉和鸡胸肉——红俏和白俏 相继出场，只为一个“清”字。

经过十二小时左右，如此繁复的步骤，“三套汤”已最后完 成。我眼前的这碗汤，颜色微黄，非常清亮，油花几无可见。抿 一口，鲜，纯粹的鲜，在味蕾上滋漫开来，像一个被慢放的舞蹈 动作，缓慢地展示着美，久久不褪。

“鲜”字，在汉代以前，是三个鱼字，汉代以后，简化成鱼  和羊的组合，成了会意字，一条鱼和一头羊。我们的祖先在创造   这个“鲜”字时，灵感来源大概就是基于多种食材合在一起熬煮  后产生的滋味吧!为了汤的一个“鲜”字，历代的孔府菜厨师们  真是用尽了“洪荒之力”。孔府名厨孙昭仁如此传授彭文瑜的祖   父彭保山，名厨张俊文亦如此传授彭文瑜的父亲彭俊德，孔府名  厨葛守田也如此传授彭文瑜，“承祖训创新法的孔府菜守护者” 彭文瑜，也如此教导他的徒弟葛平、鲍玉东、孔浩，葛平、鲍玉   东、孔浩也将如此这般地教导他们的徒弟。待汤罐或锅凉下来，温度降到30度以下，厨师长鲍玉东开 始下入红俏。他一边把红俏直接淋到汤里面，一边用长把勺不断 地轻轻搅动汤，动作缓慢、持续，防止抓锅，直到俏料和杂质漂 浮上来，汤轻微见开时，才停下搅动的动作。继续文火煲制一小 时，让罐或锅内的杂质更多被吸附，让红俏里的鲜味充分释放。 之后，将罐或锅半离火眼，调小火，用漏勺或笨篱捞出漂浮的白 色红俏。等汤晾凉。

比孔子早了一千多年的“商元圣”伊尹，出身奴隶，帮助成 汤建立商朝，“治大国如烹小鲜”,就是他的治国名言。这里的 鲜字，指小鱼。伊尹背着锅和砧板见成汤王，用烹调之术，劝说 成汤王实行王道。伊尹“说汤以至味”,至味即美味。《吕氏春 秋 ·孝行览 ·本味》对此有详尽记载：

水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味  之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭  腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸， 先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能  言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊， 熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不 薄，肥而不腴。

三类动物食材，生活在水里的腥，吃肉的臊，吃草的膻。气 味不好的仍然可以使之变好，这些都各有它们内在的原因。调和  味道的根本，首先在于用水，火是关键。五种味道，三样材料，多次煮沸，每次都有不同，火候的把握也很关键，时而急火，时 而文火，去除腥味、臊味、膻味，定能达到理想效果。伊尹的这 段论述，凸显了在烹饪中火候的关键作用。孔府“三套汤”之所 以能达到“至味”,和火的作用密不可分。在熬制“三套汤”的 时候，火的“时疾时徐”是一个重要的技巧，是时光深处盛开的 经验花朵。

孔府内厨自制的“三套汤”,又被称为“金汤”。一是极言其 用料精，价格贵；二是极言其出品少，暗含宝贝之意；三是极言 汤对一个厨师的重要性，它是一个厨师的压箱秘笈。一个厨师的 修为有高低之分，但一勺汤涵养了所有，它能使食物、原料的味 性被充分吊出，并相互渗透，达到五味调和。

如何判断“三套汤”是不是熬制好了，彭文瑜先生说：

三套汤的标准： 清澈见底。

口感紧，不能松。 口味清鲜香醇。

汤的体验也是有步骤的。唇抿一下，品汤是否鲜美，是否醇 厚、浓郁；嘴喝一口，让汤在口腔中回荡一下，体验汤的口感是否饱满、醇正，是否有厚重感；汤咽下后，感受汤的鲜香度是否 持久、有回味。“口感紧，不能松”,什么是口感紧?这是只能意 会，难以言传的一种感受，大概就是留在舌尖上的感受鲜醇而悠 远，味道能抓住你的味蕾，而不会马上散去。这就像人与人的交 往，有乍见之欢，有相见恨晚，有久处不厌。