第4页

在袁枚心里，有些食物是用来给耳朵吃的，而不是给嘴巴吃 的，求名气，充面子，用食物的价格夸大对客人的敬意。就像海 参、燕窝，名气很大，但如同平庸鄙陋之人，全无自己的个性， 它们的味道都是靠汤的滋养和提味，这跟“寄人篱下”有什么区 别?这里，反倒点明了汤的作用。

毛汤又叫次汤，主要是用来汆制一些做高中档菜肴的配料及 烧鸡子(蛋)汤、胡辣汤、酸辣汤、生汆汤等。

汤，滋润万物，给万物以增益，而不与万物一争高下。流沙河 先生在《白鱼解字》里，解过“益”字，说的正是这样的一碗汤：

请看这个益字，正是那一碗汤。皿象碗形，高脚，侈口。皿盛 水，一碗汤。水横置碗之上，这样书写方便，而且美观。那碗汤既然 是膳食外的添益，所以益有增添之义。凡物增添则丰饶，所以《说文 解字》中以饶训益。学问长进，也叫进益。好处增多，就是有益。

益字又加水旁成溢，水就漫出来了，好事变成坏事。江河横 溢，要淹死人，益成为害。不过也有例外。旧时商家一批货物卖完 后要盘点，除去利润，还多卖出钱来，例如食盐百斤零卖，卖出 一百一十斤来，谓之升溢。食盐不会繁殖。所谓十斤升溢，短斤 少两造成。升溢多卖钱款，供店员打牙祭，皆大欢喜。与溢同音有 镒。古代动称“黄金百镒”,可知镒为重量单位。从前十六两算一 斤，二十两算一镒。为什么叫镒呢?较之一斤，多出四两，有所添 益，所以叫镒。

一碗汤，能滋生出这么多的意思来，古人当初造“益”字 时，恐怕也想不到吧。

制作“三套汤”,是孔府菜制作中的绝技，非“门里”厨师， 很难弄懂其内里的做法。厨师们心系一处，耐心执着，在漫长时 光的流转里，把每个细节精准化，不浮不躁，从而达到至真至味 的境界。正如《诗经》所言，“如切如磋，如琢如磨”。

时光荏苒，如今的人们似乎很少再有这样的耐性，加上调味  品工业化后容易获得，用自制的汤调味就显得又“笨”又贵了。 我接触的传承孔府菜的师傅们，大多性格沉静，不急不躁，不多 言多语，即使是他们熟悉的领域，也“恂恂如也”,话讲得清楚  明白，而又谨敬谦逊，让人心生敬意。也许是长年的职业训练， 让他们拥有了烟火红尘里难得的“静气”。心藏静气，从容明朗， 一心一意专注于自己正在做的事情，这就是平凡中的高贵吧。

一条孔府烤鱼的秘密

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。 青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。

——唐 · 张志和《渔父歌》

阳春三月，西塞山桃花溪水里的鳜鱼是肥美的。每年的八月 末九月初，微山湖、大运河里的鳜鱼，也在微起的凉意里开始肥 美起来。正好选一条，做烤花揽鳜(桂)鱼。烤，用的是孔府菜 里一种与火不接触的独特烤法。食者沉醉于它的美味，却不知其 法——孔府内厨秘不外传的方法。

鳜鱼，即桂鱼，又名季花鱼，是我国特产的名贵淡水鱼，鳞 微、骨疏、刺少、肉鲜。桂鱼“黄质黑章”,青黄色的身上，有  不规则的黑色斑纹，背部隆起。《山海经》里说：“鳜大口而细鳞， 有斑彩。”因此，古人形象地称桂鱼为“锦袍氏”。因桂鱼丰富的  营养，李时珍称之为“水豚”。在孔府菜里，桂鱼做法很多，烤花揽桂鱼、炸熘桂鱼、干蒸桂鱼、糟烧桂鱼、软熘桂鱼、清蒸瓤 桂鱼、豆豉烧桂鱼、炸焦皮桂鱼、炸桂鱼卷、桂花鱼片，这得  益于它有个好名字。“一名之得，可以成龙；一名之失，可以成  虫”,桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意，所以在孔府， 几乎每逢喜庆宴会，桂鱼必登席。在这些做法中，烤花揽桂鱼， 无疑是最具孔府菜特色的一种。

彭文瑜先生的大徒弟、阙里宾舍的宴席总管葛平师傅，用细 致的分解动作，破解了“烤花揽桂鱼”的独家美味秘笈。

选一条一斤半到二斤的新鲜桂鱼。先用刀在鱼的肛门以上一 公分左右处，横着切一刀，割断内脏和身体的连接，再用筷子或 者细长的剪刀，从桂鱼的嘴插进去，分别贴着两边鱼鳃的外侧插 进鱼肚子里，一拧一扯，将内脏和鳃全部拧出，同时保持了鱼体 外表的完整性。葛师傅用的是筷子，一边鳃用三只筷子，六只筷 子一起用力，鱼的内脏就被提拉出来了。