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“成品的‘三套汤’是斤顶斤，一斤原材料出一斤‘三套  汤’。也可以多出几斤，不是绝对的。但是，检验‘三套汤’质  量时，必须达到标准，就是，天气一凉，‘三套汤’能拌汤皮。” 如何拌汤皮?彭文瑜先生说，气温一凉，室外温度约在10度以   下，用手勺少舀半勺“三套汤”,放到大平盘或大方盘内，不要  乱动，待它自然冷却后，自成固体，用手一扒成卷，再用刀顶着   卷切成丝，黄瓜切丝，装入盘中，浇上醋、蒜泥、食盐、少许的   香油汁，便成“拌汤皮”。这就是彭文瑜先生从师傅那里师承下   来的对好汤的判断标准，肉眼可见，简单实用。

       寄人篱下的高档品，靠汤“养”着《随园食单》里对汤的描述与“三套汤”形似神也似：“味要 浓厚，不可油腻；味在清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫 厘，失之千里。”

有了一罐好汤，孔府里的厨师便有了一天的底气。一锅功夫十足的汤，可调味，可做锅底，也可直接上桌。

“汤乃养也”,汤不仅养人，也滋养着别的菜。从《中国孔府  菜谱》里的第一道菜“什锦燕菜”到“清汤一品丸子”,以及普  通的时令小菜，大多有汤的影子。尤其在烹饪“燕菜席”“鱼翅   席”“圣府满汉席”“高摆席”等较高规格的宴席时，“三套汤” 的使用更为突出，对孔府菜的鲜香醇厚起着重要的作用。

孔府菜里，有一道极简又至美的清汤竹荪，一定要用“三套 汤”。这道菜品的主料是水发竹荪，斜刀将竹荪改成马蹄块，调 料有料酒、精盐、高汤、“三套汤”。先是用高汤汆过竹荪，捞出 放入汤盘。炒勺里加“三套汤”、料酒、精盐，开锅后撇去浮沫， 浇在汤盘内的竹荪上即成。吸足了汤汁的竹荪，稚嫩、脆爽，汤 汁清澈，汤鲜味美，为素菜中的精品，也是孔府宴客菜的佳品。

高汤的品级低于“三套汤”,主要用来养制一些没有味道的  高档食材原料。一些干制品原料通过水发后失去部分营养成分， 或本身没有鲜香味道，或带有轻微异味的，都会采用高汤养制的  办法来去掉异味，保持和补充其中的营养成分，如燕窝、鱼翅、 海参、熊掌、鲍鱼等，都需要高汤的“养”。还有部分菜肴用清  水或毛汤汆过后，再用高汤汆。

高汤是如何做出来的呢?高汤，是以清水煮鸡、鸭、肘子制 成毛汤后，用红俏、白俏清汤而成。王世襄的儿子王敦煌，写过一书《吃主儿》,书里写，这“高汤”之所以被称为“高汤”,就 是这种汤真的“高”,最重要的，就是原料的新鲜。《吃主儿》里 面记录了老北京的一个场景：

当初的饭庄、饭馆常有厨师去某宅应外活儿的事，也许是堂 会，也许是红白喜事，或是某某庆典，得办个三十来桌席。师傅去 之前，头天先派个徒弟带着一个深桶到这个宅子制作高汤。徒弟通 宵不眠，到第二天早晨，把做好的一桶高汤交给师傅，自己回家睡 觉。师傅做菜时，全凭高汤提味，根本无须加味精。

老北京饭庄师傅的做法，和孔府类似。苦了吊汤的小徒弟， 为了第二天的宴席“通宵不眠”。

彭文瑜先生还以上八珍①燕窝和鱼翅的涨发过程，详细讲解 了汤在这些高档菜中的作用。

燕窝涨发过程：

用60～80℃的热水浸泡一回软—摘毛一提质—漂洗一脱水一 喂养—备用。

鱼翅涨发过程：

剪边—20～30℃的温凉水浸泡一回软—褪沙—切根，分质装篮—焖制一去骨肉—漂洗—控水—喂养—蒸熟—备用。

其中的“喂养”,说的就是用“高汤”来浸泡，用高汤喂 着、养着，汤的鲜美，也就无声无息地进到了食材里。没有了汤 的“喂养”,燕窝和鱼翅还能有什么味道呢?清朝著名文学家兼 美食家袁枚在《随园食单》里写要“戒耳餐”,“何谓耳餐?耳 餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口 餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓 鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕 窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”