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清晨，曲阜阙里宾舍，厨师长鲍玉东早早来到厨房吊汤。 厨子的汤，戏子的腔，后厨里首要的事，就是吊好一锅汤。 “菜好烧，汤难吊”,长于做孔府菜的厨师精于以汤调味，所以 也必须精于吊汤。晨曦之中，孔府菜美味秘境的大门就这样开 启了。

寻找老鸡老鸭

在孔府菜里，有时，汤是主角，比如，清汤竹荪；但更多 的时候，汤，仅仅是几乎被食客们忘掉的配角，它不张扬，不抢 戏，无声无息，沁润在别的菜品中，增鲜增香。在菜单上，配角 汤，可能连个名字都没有，但在大师傅们眼里，这汤，是孔府菜 的灵魂。子曰：“君子不器。”朱熹对此的注释为：“器者，各适其

用而不能相通。成德之士，体无不具，故用无不周，非特为一才一艺而已。”“不器”,用来评价孔府汤也一样适用，它滋养着一 应孔府佳肴，而不仅仅局限于某一个方面。

孔府菜提鲜调味用的都是自制的汤。内厨自制的汤里，有 高汤、毛汤、三套汤、奶汤，汤汤不同。每一款汤，都主打一个 “鲜”字。

这其中，最顶级的就是“三套汤”。鲍玉东的师父、国家级 非物质文化遗产孔府菜技艺代表性传承人彭文瑜先生说：“吊汤， 必须得学习一至两年活儿以后才能做，不然的话，把三套汤吊 坏了，不能使用，那就浪费了这些原材料了(价值几百元)。损  失钱财是小事，而当天出菜、汤时，用不上三套汤了，降低了 口味，那才是大事。”在孔府菜的传统制作技法里，三套汤每天  都要熬制。每天半夜开始，上午吊出新汤，供午餐和晚餐之用。

肥且老的鸡鸭是孔府三套汤的核心食材，其谷氨酸及其他氨 基酸等鲜味物质含量超出很多肉类。鲍玉东说，现在要找到生长 了几年的老鸡老鸭还真是件难事。三年以上的老母鸡买不到，就 买蛋鸡。鸡老的时候，在爪上会长一个小拐子。老鸭没有这个特 点。三年以上的老鸭也不好买，就买麻鸭。麻鸭的羽毛类似麻 雀，长不快，处理过后的麻鸭也难免会有黑毛头残留，而肉食鸭 大多是白色的，羽毛也很好处理。传承孔府菜，师傅要教给徒弟们的第一件重要的事——选择正宗的原料。好的原料，是一切美味鲜味的基础。在原料质量无法与过去相比的时候，鲍玉东师傅 就会加大原料的投放量，以保证汤品的鲜醇度。

一次一套，如此往复三次

为啥叫“三套汤”?如何吊“三套汤”?大概就是准备三 套同样的食材， 一次一套，入锅煲制，如此反复三次。一只老母 鸡、 一只老鸭、一只猪肘、一副猪棒骨，为一套。先是熬，后是 吊，前后用时八小时。加上原料清洗、处理， 一锅清澄鲜美的 “三套汤”最后形成的时候，用时已接近十二个小时。

“头一天，鸡鸭开膛清洗，去掉尾尖、肺、血污，肘子割 开、骨头砍断，猪棒骨砍断。大约浸泡两个小时，泡出血色的 水。捞出的原料再用清水焯洗一遍。焯水，是冷水下锅，让血污 都出来。如果是热水下锅，脏东西会闭住。焯水到水开持续几分 钟，再将原料捞出，另下入清水罐(或锅)中。清水罐中，一次 性加水约四十斤。汆过的鸡、鸭、猪肘各一个，骨头三斤，投入 冷水罐中，这是第一套。水见开后，改文火煮制约两个小时，捞 出各种原料，晾上，煮过的鸡、鸭、肘、骨头另作他用。热汤离 火、待降温到30度以下时，再上火，紧接着投入第二套原料， 重复同样的操作。文火煮制两个小时，原料捞出，再晾到30度 以下，再上火，紧接着投入第三套原料，继续熬煮。”原料下锅是有顺序的，先是猪骨头，再下鸡、鸭、肘，骨头和锅底的接触 面积小，这样可以避免糊锅。八个小时的时间，已在“投料、熬 煮、沸腾、捞出、晾凉、再投料、再熬煮”中，不知不觉，悄然 而过。

你以为这就结束了?那你就错了。孔府菜“三套汤”还有 一个收尾秘笈，就是用红俏(音绍)和白俏吸附煲制后形成的杂 质。红俏和白俏是“三套汤”在完工前最后出场的两个重要“嘉 宾”。

熬煮过后，红俏、白俏早已备好。红俏，是鸡腿肉剁成的鸡 茸。白俏，是鸡胸肉剁成的鸡茸。各盛入一容器内，分别加入清 水调制成稀糊状，投入精盐搅匀，要把红俏、白俏调成很细腻的 流动的状态。